Камамбер

Один из сортов мягкого жирного сыра, для приготовления которого используется цельное коровье молоко, носит название камамбер (camembert). Родиной сыра является историческая область на северо-западе Франции – Нормандия.

Камамбер бывает от белого до светло-сливочного цвета, обладает нежным, немного грибным вкусом, снаружи покрыт специальной сырной плесенью (penicillium camemberti или penicillium candidum), образующей пушистую белую корочку.

Во Франции существует легенда, что камамбер впервые приготовила в 1791 году крестьянка Мари Арель, уроженка села с одноименным названием. Рецепт камамбера раскрыл ей во время Французской революции скрывающийся от преследования монах.

В 1928 году на площади города Вимутье во Франции в честь сыра был воздвигнут большой памятник. Это событие связано с тем, что нормандским сыром ранее один из врачей лечил тяжелобольных пациентов. Так как результаты терапии превзошли все ожидания, благодарные пациенты воздвигли небольшой монумент недалеко от деревушки Камамбер, а по прошествии 20 лет памятник поставили и в Вимутье.

Приготовление сыра камамбер

При производстве сыра непастеризованное коровье молоко выливают в ушаты с крышками, наилучший камамбер получают из двух пропорций – половину сгустка сливают в формы вечером, а остаток добавляют на следующее утро.

По рецепту лучших производителей сыра камамбер в 4,5 л молока добавляют 0,5 мл сычужного фермента при температуре 27°C. Процесс свертывания начинается через 2 часа, молоко время от времени помешивают, чтобы не отделились сливки. Так как у производителя не всегда есть плесень, необходимая для этого сорта сыра, ее можно добыть из куска качественного камамбера и добавить в молоко до наступления процесса сычужного свертывания.

Полученную смесь разливают по чанам и оставляют на ночь, утром сыр становится меньше приблизительно на 1/3 от своих первоначальных размеров. Наутро весь процесс повторяют, однако перед разливом нового сгустка поверхность старого в чанах аккуратно разрушают. По прошествии суток после этого этапа камамбер должен стать настолько твердым, чтобы его можно было перевернуть.

После того как сыр затвердеет и начнет отставать от боковых стенок формы, его можно солить и раскладывать по полкам, где каждый день важно переворачивать с одного бока на другой. Лишь дождавшись появления ярко выраженной белой плесени, его переносят в сушильные помещения с влажным воздухом и температурой 13°C.

Если температура и влажность выставлены правильно, плесень начинает быстро расти и становится голубого цвета, в целом камамбер приобретает голубовато-серый оттенок. Затем его перемещают в помещение с высокой влажностью, в котором температура воздуха составляет 10°C. В таких условиях рост плесени начинает замедляться, сыр приобретает красновато-коричневую окраску, его консистенция становится вязкой и он считается созревшим.

При разрезании созревшего камамбера должна чувствоваться твердая текстура, если в середине куска обнаруживается полужидкая масса – сыр плохо приготовлен. Так как сроки хранения сыра ограничены, сразу после этого этапа его транспортируют в деревянных ящиках или упаковывают в солому и стараются реализовать как можно быстрее.

Сыр камамбер: состав, польза, противопоказания

Гурманы всего мира предпочитают употреблять сыр камамбер в сочетании с нейтральными винами: розовым, белым Sancerre или сидром из Пеи д'Ож. Во французской кухне сыр используют при приготовлении супов, соусов и десертов. В 100 г сыра камамбер содержится:

• 51,8 г воды и 3,68 г золы;
• 24,26 г жиров, 19,8 г белков и 0,46 г углеводов;
• 240 мкг витамина А, 0,488 мг витамина В2, 0,63 мг витамина В3, 1,364 мг витамина В5, 62 мкг витамина В9 и 1,3 мкг витамина В12;
• 0,4 мкг кальциферола, 0,21 мкг токоферола, 2 мкг филлохинона и 15,4 мг холина;
• 187 мг калия, 388 мг кальция, 20 мг магния, 824 мг натрия и 247 мг фосфора;
• 0,33 мг железа, 38 мкг марганца, 21 мкг меди, 2,38 мг цинка и 14,5 мкг селена.

Калорийность 100 г сыра камамбер составляет 300 ккал. Правильно приготовленный, с учетом всех нюансов рецептуры, камамбер очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит массу витаминов, макро- и микроэлементов, бактерии и незаменимые аминокислоты. Содержащаяся в нем плесень обладает целебными свойствами, так как находящиеся в ее составе вещества способствуют выработке меланина, который защищает кожу от солнечных ожогов.

Врачи рекомендуют есть камамбер при истощении, туберкулезе, СПИДе, онкологических заболеваниях, а также тем, кто занимается физическим или умственным трудом. Приготовленный по правильной технологии и рецепту камамбер содержит рекордное количество фосфора и кальция, поэтому полезен при переломах, артрозе и артрите.

Ежедневное употребление 50 г камамбера благотворно влияет на работу нервной системы, является профилактикой кариеса, а также улучшает состояние зубной эмали. Так как в составе сыра практически нет лактозы, его могут есть даже те, кто не переносит обычное молоко и молочные продукты.

Камамбер противопоказан беременным, в период лактации и детям в возрасте до 7 лет, так как непастеризованное молоко, используемое для его приготовления, может стать причиной листериоза. Воздержаться от употребления сыра стоит и тем, у кого уровень холестерина в крови выше среднего, а также гипертоникам и при индивидуальной непереносимости компонентов камамбера.

Рецепты с сыром камамбер

Как было сказано выше, сыр входит в состав многих изысканных блюд французской кухни. Наиболее простыми рецептами с сыром камамбер, которые с легкостью можно воспроизвести в домашних условиях, являются такие, как:

• Жареный камамбер с розмариново-черничным джемом. 100 г свежей черники необходимо выложить в сотейник, добавить 3 мелко нарубленные иголки розмарина, 2 ст. л. меда и черный перец. Полученная смесь проваривается на протяжении 15 мин на медленном огне, а после охлаждается. После того как соус будет готов, необходимо прожарить по 1 мин с каждой стороны целую головку камамбера на сковороде, проложенной пергаментной бумагой. Готовый сыр выкладывается на блюдо, посыпается листьями тимьяна, розовым и душистым перцем по вкусу, тростниковым сахаром и поливается соусом;
• Дьяблотены из камамбера. Сливочное масло (100 г), 6 ст. л. пшеничной муки, 250 мл молока, соль и перец по вкусу необходимо растопить на медленном огне. Полученная смесь тщательно помешивается, после чего огонь уменьшается, добавляются 200 г сметаны и на протяжении 10 мин проваривается. 100 г нарезанного кубиками камамбера высыпаются в соус, полученный сырный крем охлаждается в холодильнике. Застывшая масса разрезается на квадраты, окунается в кляр из 1 яйца, кайенского перца и панировочных сухарей, опускается во фритюр и обжаривается. Готовые дьяблотены выкладываются на салфетку, чтобы лишний жир стек.

Камамбер – не только вкусный, но и очень полезный продукт. Ежедневно употребляя всего 50 г сыра можно предупредить развитие многих заболеваний, а добавляя его в повседневные блюда, любому под силу получить изысканные деликатесы.