Глютамат натрия

Пищевая добавка глютамат натрия (Е621) - встречается в природе в некоторых аминокислотах глютаминовой кислоты. В современной пищевой промышленности его используют для усиления вкуса гастрономических изделий.

Глютамат натрия представляет собой водорастворимый белый кристаллический порошок, имеющий химическую формулу C₅H₈NNaO₄. О его способности усиливать вкус блюд уже в начале ХХ века было известно японцам, которые добавляли в пищу порошок из богатых глютаминовой кислотой сушеных водорослей.

Там же, в Японии, глютамат натрия был получен в чистом виде методом ферментации углеводов в 1907 году и запатентован крупной корпорацией. С этого времени он производится промышленным способом и активно используется при изготовлении продуктов питания.

Вплоть до 60-х годов ХХ века глютамат натрия получали из пшеничной клейковины. На сегодняшний день в качестве сырья для реакции бактериального брожения используют патоку, сахарный тростник или сахарную свеклу, крахмал. Ежегодно в современном мире продается и используется 1,5 млн. тонн пищевой добавки Е621.

В белковых клетках многих живых существ (в том числе и человека) можно обнаружить глютамат натрия (поэтому некоторые технологи называют его «мясной солью»). В натуральном виде он встречается в бобовых, таких продуктах как соевый соус, соевый и дрожжевой экстракты, сыр рокфор, а также в мясе, рыбе, молочных продуктах, кукурузе, грибах.

Действие глютамата натрия в качестве усилителя вкуса основано на повышении чувствительности рецепторов, нейромедиаторов, проводимости нервных каналов и силы импульса. Такой эффект длится примерно 20 минут после употребления.

В медицине глутаминовая кислота и ее производные используются в качестве ноотропов и психостимуляторов. В современной пищевой промышленности глютамат натрия используется практически повсеместно, особенно при изготовлении полуфабрикатов и фаст-фуда – чипсов, сухариков, консервов, замороженных полуфабрикатов, соусов, приправ, бульонных кубиков и много другого.

Вкус глютамата натрия

Собственный вкус глютамата натрия описать достаточно сложно. Его нельзя назвать ни сладким, ни соленым, ни кислым и ни горьким. Японцы называют его «умами», то есть «вкусный» и считают пятым вкусом. Некоторые сравнивают вкус глютамата натрия с вкусом мясного бульона, кто-то называет пикантным. Можно сказать, что это некий «полный вкус», возбуждающий аппетит.

Вред глютамата натрия

Было проведено множество исследований, доказавших, что в небольших количествах глютамат натрия абсолютно безвреден для человеческого организма. Если же употреблять добавку постоянно и в больших дозах, развивается так называемый синдром китайского ресторана – усиленное потоотделение, покраснение кожных покровов, головная боль, общая слабость, усиленное сердцебиение и боль за грудиной.

Известны данные опытов, согласно которым у подопытных крыс, в течение длительного времени регулярно употреблявших глютамат натрия в больших количествах, отмечалось ухудшение зрения, истончалась сетчатка глаза, а сам Е621 накапливался в стекловидном теле. В то же время малые дозы вещества ухудшений зрения не вызывали.

У лиц в возрасте от 40 до 60 лет нерегулярное употребление глютамата натрия может увеличивать риск появления избыточной массы тела, хотя достаточной доказательной базы на этот счет не существует. Есть мнение (тоже пока не подтвержденное), что злоупотребление этим веществом может провоцировать развитие астмы и даже болезни Альцгеймера.

Таким образом, научных доказательств вреда глютамата натрия при его употреблении в разумных дозах не обнаружено, однако увлекаться пищевыми добавками без необходимости не стоит.